ХОЧУ ВСЕ ЗНАТЬ

Курник — свадебный пирог. Он имеет форму купола. Курник выпекают из сдобного пресного теста, оно лучше сохраняет форму, а различные украшения хорошо сохраняются при выпечке. Иногда курники выпекают из слоеного теста.

Кулебяка — это пирог овальной продолговатой формы, более высокий и выпуклый, чем закрытый пирог. От пирога кулебяка отличается формой и большим количеством начинки. Формуют кулебяку различными способами. Можно раскатать нижний и верхний овалы раздельно и защипав оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатать лепешку для кулебяки вдвое большего размера, на середину положить начинку и соединить края (защипать). Сформованную одним из указанных способов кулебяку перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром, украшают элементами из теста, оставляют на 10 — 15 минут для расстойки, смазывают поверхность желтком, накалывают и выпекают.

Расстегаи от обычных пирогов отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают маленькие расстегайчики круглой формы и в виде лодочки.

Для открытого пирога тесто раскатывают слоем 1 см, переносят на скалке на противень, края теста загибают на бортики противня, ровным слоем насыпают или кладут подготовленную начинку (ягоды, яблоки), заливают взбитой смесью сметаны и яиц, взятых в равных количествах, добавив по вкусу сахар. Затем аккуратно завертывают края, защипав в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листочки, цветочки, веточки, тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После расстойки пирог смазывают желтком и выпекают при температуре 200 — 220°С.

Формуют таким образом. Раскатывают тесто слоем 1 см. Навернув тесто на скалку, переносят его на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают верхним слоем теста, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз, оставляют на 15 — 20 минут для расстойки, после чего смазывают поверхность пирога желтком, накалывают вилкой и выпекают при температуре 210-220°С.

Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками ромашки, гвоздики, василька, листочками, веточками и другими деталями.

Для получения ромашки маленькие кусочки теста от 2 до 2,5 г закатывают в шарик, придают им форму кружка (лепешки), маленьким ножичком делают надрезы по кругу от центра к краю и получается ромашка. Цветок смазывают желтком, в середину можно посыпать немного мака или положить изюминку, кусочек орешка. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из двух и более ромашек.

Для получения гвоздики или василька цветок ромашки разрезают на три части (сектора) и каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще всего изготовить листочки: раскатав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатать их скалкой, сделать кончиком ножа надрезы, придав форму листка, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки листа. Каждую деталь — цветок, бутон, лист, веточку — накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком. На поверхности пирога обязательно делают наколы вилкой, чтобы при выпечке не образовались трещины или разрывы.

Раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, завертывают в виде рулета и нарезают на куски 2 — 2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрывают (развертывают) лепестки с другой — розочка готова. При раскрытии цветка важно расправить лепестки, придать им форму расцветающей розочки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают маслом и посыпают маком. Розочка будет красивее, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить его и использовать для посыпки.

Формуют следующим образом. Из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают шарики швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15 — 20 минут, после чего в центре шарика делают углубление с помощью деревянного пестика (толкушки) или стаканом. Углубление заполняют начинкой. Края ватрушки смазывают яйцом или лучше желтком.

Состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки, каждый пирожок обмакивают в разогретое масло укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз состоит из маленьких пирожков, каждый из которых может содержать различные начинки.

Формуют также в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 —7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10—15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпечки в духовку с температурой 210 —220 С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У. пирожков в форме челночка шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчиии имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.